Grundlagen der Küchenhygiene für Gastronomen

Eigentlich ist Sauberkeit und ein hoher hygienischer Standard im Gastronomiegewerbe eine Selbstverständlichkeit. Dennoch gibt es noch immer Gastwirte oder gastronomische Fachkräfte, die sich der Verantwortung für Gast und Geschäft hinsichtlich der Hygiene wenig bewusst sind. Dabei ist es doch gar nicht so schwer, sich richtig zu verhalten. Es gibt lediglich einige einfache Grundregeln zu beachten.

Sauberkeit auf allen Oberflächen
Vor allem in der Küche, aber auch im Theken- und Servicebereich müssen alle Oberflächen zu jedem Zeitpunkt so sauber wie möglich gehalten werden. Natürlich geht immer mal wieder etwas daneben, doch nicht entfernte Reste oder Verschüttetes bilden einen idealen Nährboden für Keime – von der ästhetischen Perspektive mal ganz zu schweigen. Nicht zuletzt deshalb eignen sich für den Küchenbereich vor allem Spültische und Handwaschbecken aus Edelstahl, da dieses resistente Material besonders keimabweisend und zudem leicht zu reinigen ist. Im Serviceraum kommt allerdings oft Holz zum Einsatz. Dessen Reinigung ist etwas schwieriger, sollte jedoch mit entsprechenden Spezialmitteln ebenfalls kein Problem darstellen. Im Zweifel sollte man sich von den Anbietern der Reinigungsmittel beraten lassen und nicht am falschen Ende sparen, denn gute Reiniger sparen auch Arbeitszeit und wer schrubbt schon gern am Schichtende noch lange?

Jeder Mitarbeiter steht in der Pflicht
Die Zufriedenheit der Gäste steht und fällt nicht nur mit dem Essen, sondern auch mit der Professionalität und Freundlichkeit des Personals. Doch wie sieht es mit der Hygiene der Mitarbeiter aus? Kennen diese die besonderen Anforderungen der Gastronomie? Jeder Gastwirt sollte sich mit dieser Frage beschäftigen und sein Team mit in die Pflicht nehmen – aus eigenem Interesse. Ein Verstoß gegen Hygienevorschriften fällt nämlich in die Verantwortlichkeit des Betreibers und ruiniert möglicherweise das Image des Geschäfts nachhaltig. Das Bundesinstitut für Risikoforschung hat eine lesenswerte Broschüre veröffentlicht, die jeder Mitarbeiter im Gastrobereich gelesen haben sollte. Darin finden sich praktische Tipps für die Personalhygiene, etwa der Rat zur strikten Trennung von Privat- und Arbeitskleidung oder die Empfehlung, stets eine Kopfbedeckung in der Küche zu tragen. Auch viele andere nützliche Hinweise zur Lebensmittel- und Küchenhygiene sind in dieser Broschüre enthalten.

Zeit und Temperatur als Faktoren der Lebensmittelhygiene
Sauberkeit am Arbeitsplatz und bei den Mitarbeitern sind die eine Sache, doch noch viel wichtiger ist die Einhaltung der Hygienestandards bei den Lebensmitteln selbst. Anders als bei anderen Branchen nehmen die Gäste diese Lebensmittel schließlich direkt zu sich und vertrauen darauf, dass diese sorgfältig behandelt wurden. Für Gastronomen bedeutet dies vor allem die Berücksichtigung der Faktoren Zeit und Temperatur bei der Zubereitung und Lagerung von Speisen und Ausgangszutaten. Lebensmittel, die zu warm und feucht gelagert werden, bilden Keime, die nicht unmittelbar zu sehen sind, doch den Geschmack oder sogar die Bekömmlichkeit deutlich einschränken. Gleiches gilt bei zu langer Lagerung oder zu langer Standzeit fertig zubereiteter Speisen. Im Zweifel warten die Gäste lieber ein kleines bisschen länger auf frisch zubereitetes Essen.

Die Hygieneampel
Im Mai 2011 beschlossen die Verbraucherschutzminister der Länder die Einführung der sogenannten Hygiene-Ampel. Diese symbolhafte Plakette erläutert den Gästen auf einen Blick, wie hoch die hygienischen Standards in einem Gastronomiebetrieb sind. Auf Grundlage der vier letzten Kontrollen durch zuständige Stellen erhält der Betrieb eine grüne, gelbe oder rote Bewertung – eben wie bei einer Ampel. Zwar ist die Hygieneampel noch nicht rechtsverbindlich, doch schon heute bildet sie ein anerkanntes Signum für die Verbraucher. Sie verdeutlicht, ob ein Betrieb die Hygiene ernst nimmt und sich freiwillig der Kontrolle unterwirft, die die Ampelplakette vorsieht. Das führt zu einem Vertrauensplus beim Kunden und zeichnet den Gastwirt für besonderes Verantwortungsgefühl seinen Gästen gegenüber aus. In Nordrhein-Westfalen soll die Ampel übrigens schon bald verbindlich gemacht werden.