Stockfisch oder Klippfisch
27. Mai 2010 | Von Michael Wibbeke | Kategorie: TrendsWarum habe ich in noch keiner der vielen Kochsendungen ein Gericht von dieser Spezialität aus meist mediterranen Regionen in den Kochtöpfen gesehen?
Dies mag wohl daran liegen, dass der zeitliche Aufwand der Zubereitung, die Sendezeit überschreiten würde.
In Italien bin ich wieder an einem solchen Stand der zahlreichen Wochenmärkten in den Küstenstädten vorbeigeschlendert. Ehrlich gesprochen ist der Duft dieses getrockneten Fisches etwas gewöhnungsbedürftig. Der feine Geschmack entschädigt aber nach sorgfältigem Wässern mindestens 24 Stunden, mit zahlreichen Zubereitungsalternativen. Ob nun in einer klassischen Fischsuppe, als Krokette gebacken oder als Aufstrich “Brandade”.
Mein persönlicher Favorit ist wohl der, den eingeweichten Fisch kurz in Milch zu blanchieren. Dann auf ein Tuch trocken zu tupfen, mit den Händen in kleine Stöcke zupfen und mit noch heiss gestampften Kartoffeln, Olivenöl, etwas Cayennepfeffer, einem Schuss Pernod und gehackten Fenchelkraut – auf geröstetem Knoblauchweissbrot zu servieren. Wobei ich hier die spanische Variante vom Pamb aioli bevorzuge. Hierbei wird der Knoblauch nicht mit in der Pfanne geröstet sondern auf der gerösteten noch warmen Brotscheibe eingerieben. So bleibt jedem selbst die Intensität der Knolle überlassen. Beim Salzen sollten sie vor dem servieren noch einmal nachschmecken da die Kartoffeln viel würze brauchen.
Falls Ihnen ein solcher Fisch zu gross ist, werden natürlich auch vorportionierte Stöcke, die meist schon verzehrfertig angeboten.
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