Entspannung gefaellig? 
Kochen ist Kultur – Besuch im Amador
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Restaurant-News Redakteur Axel Herrmann besuchte Juan Amador. Hier sein Bericht:
„Kochen ist Kultur“ – 3 Worte, mit denen er all das auf den Punkt bringt, dass seine Küche beschreibt! Er? Er ist Juan Amador, 3 Sterne Chef und Kreativer, der seit 2004 im Restaurant Amador in Langen die Avantgarde-Küche kultiviert und damit selbst kulinarischer Vorreiter ist. So war Juan Amador der erste Chef in Deutschland, der seine eigene kulinarische Handschrift auch zum tragenden Konzept des gesamten Restaurants machte und in logischer Konsequenz dessen nur ein Menu dargeboten hat. Ein Menu, mit dem der Gast mit auf eine Reise genommen wird. Eine kulinarische Reise, die das geschmackliche Highlight nicht als punktuelles Ausrufezeichen einsetzt, sonder als permanentes Stilmittel pflegt, um den Gast einfach glücklich zu machen.
Dies beginnt im Amador schon durch die charmante Begrüßung durch den Service, der es unter Leitung von Dolores Martinez Lopez dem Gast leicht macht, sich ganz und gar zu entspannen. Hier darf gelacht werden, denn zur Kultur gehört eben auch der Spaß und – damit verbunden – die Freude, einen schönen Abend in ungezwungener Atmosphäre zu verleben. Denn auch das ist eine der Grundfesten des gastronomischen Konzepts von Juan Amador. Eine weitere Grundfeste ist die stetige Entwicklung der Küche. Deren Prämisse ist die Suche nach dem perfekten Geschmack. Eine Suche, die im Frühling des Jahres 2010 ein Menu hervorgebracht hat, das zweifelsohne einen Meilenstein der neuen deutschen Schule darstellt. Wobei diese Kategorisierung für Juan Amador zu kurz greift, vereint er doch Impulse aus der französischen, katalanischen und der deutschen Küche zu seiner ganz eigenen kulinarischen Signatur. Zunehmend finden sich in dieser auch Linien asiatischen Ursprungs wieder. Hinzu kommt, dass hier nicht nur kulinarische Intelligenz sichtbar wird, sondern auch ein unverkrampfter Spaß am Genuss. Juan Amador schafft es stets mit zunächst ungewöhnlich erscheinenden Aromakombinationen, Texturen und Temperaturen neue geschmackliche Erlebnisse zu komponieren. Hier wagt der Chef und der Gast gewinnt!
Snacks
Rauchmandeln
Eingelegt Tomaten Süß/Sauer
Sashimi vom Lomo Iberico
Focaccia mit Pancetta Iberia
Krosse Kissen mit Cabrales
Geeiste Beurre Blanc
Caviar, Haselnussmilch & Malzbrot
Ein junger und zukünftiger Amador Klassiker, dessen Raffinesse in der Ausarbeitung der einzelnen Elemente liegt. Die Geeiste Beurre Blanc bildet mit ihrem süß-säuerlichen Grundton und dem feinen Schmelz die Basis. Der Caviar ergänzt dies mit jodigen Noten und einem feinen Widerstand auf der Zunge. Das Malzbrot ergänzt hier die Textur um das Krosse und steuert kräftige Noten zur Gesamtkomposition bei. Die Air der Hazelnussmilch rundet dies mit den nussigen Noten perfekt ab und unterstreicht die Leichtigkeit dieses Gangs.
Austern-Raviolo
Algen, Soja, Sesam & Yuzu
Präsentiert unter einer Scheibe Meerwassergelee kann dieses Gericht als Hommage an die Aromen Japans gelten. Denn wer die japanische Küche kennt, der weiß, dass Sesam, Yuzu, Algen und Soja wunderbar zusammen harmonieren. Hier wird dieses Wissen nun großer Leichtigkeit und zelebriert und um eine pochierte Auster sowie ein Meerwassergelee ergänzt. Die jodigen Grundtöne der Algen und der Auster werden Noten der fermentierten Sojabohne zur Seite gestellt. Damit dies nicht eindimensional wirkt, setzt Juan Amador die Yuzu in dieser Zusammenstellung als Air ein und gibt ihr damit eine tragende Rolle. Die Zitrusfrische ergänzt sich mit allen Begleitern und ist gleichzeitig an keiner Stelle zu dominant. Der Sesam ergänzt alles mit nussigen Untertönen. Die Auster hat einen feinen Biss und ist trotzdem zart. Eine Offenbarung für alle, die bisher keine Auster essen mochten. Mit diesem Gang zeigt Juan Amador, dass seine Handschrift auch die asiatischeN Aromen zu einem ganz neuen Erlebnis macht.
Nacken Vom Müritzlamm
Im Heu gegart, Rauch & Rhabarber
Ein Gang der neben seiner Präsentation im gusseisernen Topf mit Heu vor allem durch den perfekte Lammnacken besticht, dessen leichter Räuchergeschmack durch die grasigen Heunoten intensiviert wird. Ergänzt wird dies durch den erfrischenden süß-säuerlichemn Rhabarber, der diesem Gang durch den Pfeffer auch die nötige Schärfe mitgibt. Einfach klasse!
Erdbeer Gazpacho
Kaisergranat, Fermerntierter Knoblauch & Minze
Serviert in einer doppelbödigen Glasschale schwebt dieses Gericht nahezu – nicht nur optisch. Der perfekt gegarte Kaisergranat ist im diesem Gang der große Vermittler zwischen allen Protagonisten. Zunächst profitiert er hier selbst von der Erdbeer Gazpacho, gibt sie ihm doch die Süße der Erdbeere und eine leichte Säure. Ergänzend wirkt hier die Minze, die allem Frische verleiht, ohne zu dominant zu sein. Der Fermentierte Knoblauch erinnert etwas an Süßholz und Melasse, ergänzt sich daher wie von selbst mit dem Kaisergranat und damit auch mit der Erdbeere. Das gezupfte Baguette steuert noch leichte Noten von Hefe bei und unterstreicht die Leichtigkeit dieses Gerichts. Top!
Tatar vom hessischen Ochsen
Gelierte Soubisse, Rote Rüben & Pommery Senf
Dieses Gericht ist fein ausgearbeitet, dass es das Zeug zum Klassiker hat. Das wunderbare Tartar sitzt auf einem Sockel der gelierten Soubisse und einer Lage Stopfleber. On Top finden wir ein pochiertes Wachtelei im Weißbrotmantel, so wie es Stammgäste des Hauses vom Strammen Max her kennen und lieben gelernt haben. Rote Beete und ein Eis vom Pommery Senf mit einer Gurken-Air machen diesen Gang zu einem Feuerwerk an Aromen, Temperaturen und Texturen. Besonders reizvoll ist hier die Stopfleber in Verbindung mit den Tartar, der Soubisse und dem Gel der Roten Beete, wirkt sie doch als Brücke zwischen allen Aromen. Es stellt sich im Mund ein Schmelz ein, der alle Elemente erkennen lässt und von Umami und Süße getragen ist. Folgt dann etwas Senf-Eis wird man zunächst erfrischt und dann alles um eine Leichte Schärfe und etwas Säure ergänzt. Dieses Gericht ist so wunderbar klar und doch komplex, dass ein jeder dazu eingeladen ist, sich die unterschiedlichsten Akkorde selbst zusammen zustellen.
Virtueller Spargel
Carabineros, Bachkresse & Kümmel
Der erste warme Gang, und was für einer – mitreißend, so sehr, dass man einfach dankbar ist. Dieses Gericht ist einer der kreativsten Ansätze, Spargel mit Krustentieren zu verbinden.
Hier stimmt alles: die Ausarbeitung der Aromen in Verbindung mit verschiedenen Texturen, jedes Produkt wahrt seinen ganz eigenen Charakter und ergänzt sich mit seinen Begleitern zu unterschiedlichsten Genusserlebnissen. Spielerisch funktioniert die Verbindung von Bachkresse, Spargel und dem Carabinero. Die kleinen Blinsen – adaptiert aus der A Mesa – fügen sich harmonisch in dieses Bild ein, geben ihm noch mehr Substanz auf der sich die verschiedenen Flavours ausbreiten können. Nicht zu vergessen ist der Kümmelkrokant. Süße und Textur die dem Gericht einen letzten Schwung gibt. Die a part servierte Spargelroyal mit Krustentierschaum konzentriert die Hauptaromen dieses Gangs und ist für sich gesehen schon eine Offenbarung.
Arroz Negro
Jacobsmuschel, Sepia & Limone
… und Mini-Gambas. Die Verbindung aus schwarzem Reis, Limone und den aromatisch feinen Protagonisten des Meeres setzt neue Maßstäbe im Einsatz der Reduktion als Stilmittel der Herausarbeitung von Aromakombinationen. Die Limone steuert hier eine feine erfrischende Säure bei, die sowohl die Jacobsmuschel, als auch der Sepia und die Mini-Gambas brauchen. Der schwarze Reis ist tragendes Texturelement und trägt mit zu dem Lächeln bei, dass dieser Gang auf den Lippen des Gastes hinterlässt.
Seezunge „Parfum de Siam“
Kokos, Grünem Curry & Entenzunge
Hier finden wir erneut einen asiatischen Einfluss und mit der Entenzunge ein neues Produkt auf der Karte, welches aromatisch irgendwo zwischen Entenbrust und leichter Innereien- sowie Fettnote liegt und dabei eine elastisch-weiche Konsistenz besitzt. Wie gemacht scheint dafür die Kombination mit der Seezunge. Wirklich besonders machen diesen Teller aber weiteren Begleiter. Der perfekt al dente gegarte grüne Spargel, die Kokoscreme und das grüne Curry offenbaren eine ungeahnte Komplexität in ihrem Zusammenspiel, welche Grundlage bildet, auf der die Seezunge und die Entenzunge erst ihr volles Potential ausschöpfen können.
Kohlefisch (Black Cod)
Paprika, Kalbsbries & Pimenton
Ein Gang voller Kraft und Raffinesse. Der Kabeljau aus den Nordatlantik steht hier im Mittelpunkt und wird umspielt von wenigen, dafür aber umso stärkeren Begleitern. Der Paprika gibt dem Kohlefisch eine leichte Säure, hebt seine vollmundigen Töne hervor. Das Bries wiederum, welches selbst von umami-Noten getragen ist, betont den Grundgeschmack des Kabeljau. Die kleinen Kohlefelsen geben diesen Gericht Textur und in Verbdindung mit dem Pimenton eine leicht rauchige Note.
Langener Grüne Soße
Mieral-Taube, Petersilienwurzel & Frühlingsmorcheln
Die Mieral-Taube ist ein wahrer Klassiker im Hause Amador und wurde schon in vielen Variationen eingesetzt. Im Frühling 2010 zeigt sie sich nun sehr harmonisch zur Langener Grünen Sauce, der Petersilienwurzel und den Frühlingsmorcheln. Belegt mit einer hauchdünnen Scheibe Lardo erfährt die perfekt gegarte Taubenbrust in dieser Zusammenstellung eine Komplimentierung, die ihre ganze aromatische Komplexität offen legt. Besonders gelungne ist hier die Langener Grüne Soße, welche zusammen mit der Petersilienwurzel wahre Begeisterung auszulösen vermochte. Ein wahrer und würdiger Höhepunkt dieses Menus.
Mein Schwarzwald
Coeur De Guanaja, Eingelegte Kirsche & Schwarzwälder Speck
Mit einem Augenzwinkern leitet Juan Amador hier das große Finale ein und schafft damit mein persönliches Glanzlicht des Abends. In einem Bissen vereinen sicht hier Mut und Können zu einem Kopfkino des Schwarzwaldes. Ist zunächst die Schokolade dominant, erfrischt sogleich die Kirsche um von einem feinen Speckaroma abgelöst zu werden. Im Kleinen ganz groß!
Blanc Manger
Mandeln & Johannisbeere
Hier wurde ein fast vergessener Klassiker wieder neu interpretiert. Präsentiert auf einem landscape plate verbindet sich hier ein formbares Blanc Manger mit Mandeleis und –crunch. Für die nötige Säure sorgt die Johannisbeere als Tupfen fluiden Gels und gefriergetrockneten Früchten. Vom ersten bis zum letzten Löffel eine wahre Freude.
Fürst Bückler
Manjari, Erdbeere & Vanille
Wieder lässt das Haus Amador den Spass am Essen nicht vermissen und serviert eine gefrorene Vanille-Air und dazu – in einer extra Papiertüte – Erdbeer-Crispies mit gebrochener dehydrierter Mousse von Manjari Schokolade. Frei nach der Müller Werbung: Tütchen auf, drüber und … genießen! Die gelungene und ungleich bessere Interpretation der Verbindung von Vanille, Erdbeere und Schokolade.
Cheesecake & Cookies „Nitro“
Der Cheesecake im one-bite Format, gebacken auf dem Antigrill. Eine schöne Kombination aus kaltem Cheesecake-Espuma und crunchigem Schokoladencookie – das ist Käsekuchen, der Lust auf mehr macht!
Hommage an Paul Haeberlin
Weißer Pfirsich, Geeister Rieslingschaum & Pistazie
… und Matcha Puder. Eine gelungene Interpretation eines großen Desserts. Riesling und Pfirisch stehen hier in großer Harmonie zusammen, welche von der Pistazie untermalt. Besondere Aufmerksamkeit erregt dabei der Schneeball, dessen zarte Konsistenz nicht von dieser Welt zu sein scheint und dessen Geschmack noch immer auf der Zunge nachhallt.
Süße Tapas
Prickelnde Himbeerfelsen & Saure Pommes
Haselnussgebäck und Milchmädchencréme
Joghurette (einfach genial)
Milchreis am glimmenden Zimt
Als Essenz dieses Menus bzw. der damit gezeichneten kulinarischen Signatur kann wiederum das Eingangszitat gelten. Kochen ist Kultur, diese 3 Worte sind exemplarisch für die Gerichte aus dem Hause Amador: klar, präzise und dennoch von einer vielschichtigen Subtilität getragen. Im Jahre 2010 wird dies umso deutlicher. Wir erleben hier sogar eine neue Ebene des Könnens von Juan Amador. Er ist produktfokussierter und konzentrierter denn je. Leichtigkeit und Finesse bei absoluter Sicherheit in der Aromenkombinatorik sind hier die tragenden Elemente der Gerichte. Reduziert auf das Wesentliche, sind sie gekennzeichnet durch eine nahezu japanische Klarheit der Aromen. Die Klaviatur der Grundgeschmäcker ist in jedem Gang so komponiert, dass rund um ein Kernprodukt eine Harmonie aus kontrastierenden und harmonisierenden Elementen entsteht, die das Kernelement differenziert in Szene setzen. So beispielsweise beim Black Cod aus dem Gang Kohlefisch (Black Cod) Paprika, Kalbsbries & Pimenton. Die Begleiter lassen den Kabeljau je nach Löffelzusammenstellung anders in Erscheinung treten. Der Paprika hebt die Umamitöne des Kabeljau heraus, gibt ihm leichte süß-saure Noten mit, während das dazu servierte Kalbsbries ihm Kraft verleiht und seinen Grundgeschmack untermalt.
In Anlehnung an Juan Amadors Worte könnte man aber auch ganz einfach sagen: Die Küche im Amador – das ist ganz große Esskultur!
Redakteur: Axel Herrmann @ Mai 4, 2010
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