Entspannung gefaellig? 
Besuch bei Matthias Schmidt in der Villa Merton
Interview, People, Restaurants Comments (1)
Restaurant News Redakteur Axel Herrmann besucht Matthias Schmidt in der Villa Merton.
Mondän, bürgerlich und souverän – so steht sie mitten im Frankfurter Diplomatenviertel, die Villa Merton. 1925 als Privatvilla im neobarocken Stil erbaut, beheimatet sie seit 2002 das Restaurant Villa Merton. Dieses wird seit 2003 von Kofler & Kompanie geführt und hält seitdem konstant einen Michelin Stern. Eine Konstanz, welche von einem Wechsel in der Küche begleitet wurde. Hatte zunächst Hans Horberth die kulinarische Verantwortung in der Villa Merton, so wurde diese 2008 von Matthias Schmidt übernommen. Dieser vollzieht dabei mehr als eine Wahrung des Feuers.
Vielmehr schürt er es und entwickelt einen gastronomischen Stil, der in vielerlei Beziehung bemerkenswert ist.
Warum genau? Das wollte Restaurant News in einem Interview klären, zu dem Matthias Schmidt sympathisch und locker, aber nicht lässig, Rede und Antwort stand.
Sehr geehrter Herr Schmidt, seit 2008 sind Sie nun Chef de Cuisine in der Villa Merton und haben damit quasi das Heft aus der Hand von Hans Horberth übernommen.
1. Wie verlief dieser Wechsel?
Sehr reibungslos da ich das Haus gut kannte und Herr Horberth mir eine gute Infrastruktur hinterließ. Zumal ich auch bei Herrn Horberth gelernt hatte.
2. Haben Sie im Zuge dessen einen gewissen Druck verspürt?
Ja, es war natürlich eine große Umstellung, alle Aufgaben im Griff zu haben, die komplette Verantwortung zu tragen und alle Erwartungen zu erfüllen.
3. Was hat sich nun verändert?
Ich habe eine etwas andere Küchenphilosophie. Die Villa Merton ist in einigen Arbeitsabläufen optimiert worden, der Look ist anders und man spürt auch die Verjüngung.
4. Wo sie die Verjüngung erwähnen. Hat diese die Renovierung der Villa Merton 2009 beeinflusst?
Herr Horberth hatte sich 4 Jahre lang dafür eingesetzt, davon habe ich profitiert. Zudem hatten wir sehr großes Mitspracherecht bei der Gestaltung.
Diese Frisch ist der Inneneinrichtung anzumerken, wirkt sie doch wie eine Melange aus barocken Elementen mit der emotionalen Sachlichkeit, die das neue deutsche Design auszeichnet, ansprechend und ausgewogen. Diese Attribute können durchaus auch für Matthias Schmidt´s Vita zu gelten.
Hans Horberth hat ein großes Stück Weg Ihrer Vita begleitet, aber auch die Küchen von Johannes King und Martin Öxle waren Stationen Ihrer Laufbahn als Koch.
5. Wie würden Sie sagen, haben diese Personen Sie geprägt?
Sehr! Jeder auf eine andere Art:
Herr Horberth hat mich immer gefördert und mir alle Grundkenntnisse der Sternegastronomie beigebracht. Zudem habe ich bei ihm gelernt, immer neue Wege zu gehen und kreativ zu kochen. Herr King hat mir richtig gut kochen, Gas geben und Gastlichkeit auf höchsten Niveau gelehrt. Herr Öxle hat dies alles noch mal ergänzt mit einer perfekt organisierten Küche und ebensolchen Arbeitsabläufen. Heute profitiere ich von allen drei, denn es war die perfekte Mischung.
6. Was haben auf der kulinarischen Ebene für sich daraus ziehen können?
Von Herrn Horberth die Kreativität, von Herrn King das Geschmackliche und von Herrn Öxle die Perfektion und Kontinuität.
7. In Bezug auf die Ihr Verständnis von Gastronomie?
Alle haben mir vermittelt, dass der Gast das A und O ist.
8. Haben Sie andere Vorbilder, bzw. wer beeindruckt Sie persönlich?
Alle sehr hoch dekorierten, zeitgemäßen Köche, da ich weiß wie viel arbeit dahinter steckt, jedes mal aufs Neue Gerichte zu konzipieren, die den Gast beeindrucken und durch und durch Sinn ergeben. Auf diese Sinnhaltigkeit legt die Küche von Matthias Schmidt besonderen Wert, was im Verlaufe des Interviews immer deutlicher wird.
Ihre Philosophie wird als konzentriert und edel beschrieben, quasi als eine Geschichte, die sie erzählen. Lassen Sie uns doch etwas genauer an dieser Geschichte teilhaben und zeichnen Sie für uns Ihre kulinarische Handschrift kurz nach.
9. Was zeichnet Ihre Küche aus?
Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit, rohe Produkte ( um dem Gast den unverfälschten Geschmack zu bieten) und Harmonie.
Diese Begriffe passen sehr präzise zum Stil, der in der Villa Merton zelebriert wird. Besonders die Nachhaltigkeit zieht sich als stringente Linie durch das gesamte kulinarische Konzept und nimmt im Dreiklang mit der Saisonalität und Regionalität eine wichtige Rolle in der Philosophie von Matthias Schmidt ein. „Ich will nicht regional kochen, weil das irgendwie toll klingt: ich koche regional. Ich finde sogar, es klingt nicht toll. Aber ich finde den Hintergrund gut, dass man sagt, ich koche regional, um die Umwelt zu schützen.“ So achtet Matthias Schmidt bei der Konzeption der Gerichte darauf, dass „so wenig wie möglich LKW´s unterwegs sind“. Dies heißt natürlich auch, dass man suchen muss, wo man in seiner Umgebung gute Produkte erhält. Doch wer suchet, der findet. Das Brot und ein Teil des Käses sowie Obst und Gemüse kommen bspw. vom Dottenfelder Hof in Bad Vilbel, der nur 15 Autominuten entfernt gelegen ist. Diese Nähe zu seinem Produzenten steht für Matthias Schmidt im Vordergrund – aber noch mehr als das…
10. Was steht für Sie im Vordergrund?
Das Produkt und der Geschmack.
Die Saisonalität und Regionalität.
Und – der Gast.
Dieser profitiert natürlich von der Fokussierung auf den Geschmack des Produkts, welche besonders in der Verwendung roher Produkte deutlich wird. Matthias Schmidt versucht damit, seinem Gast einem möglichst klaren und „unverfälschten Geschmack“ zu bieten. Und dies kann durchaus auch eine völlig neue Erfahrung sein, da bspw. nicht jeder weiß, dass man Spargel auch roh essen kann. Dabei werden in der Villa Merton 2 Menus geboten, wobei eines roh und das andere stoff heißt, was aber als durchaus zusammengehörig gemeint ist. Es geht also um den Rohstoff in der Philosophie Schmidt´s. Er versucht, „am Rohstoff, am Produkt dran zu bleiben.“ Dabei ist es aber keine Rohkost-Küche, welche in der Villa Merton betrieben wird, wie nicht nur das Signaturgericht Saibling/Grüner Spargel beweißt.
Das ist gebeizter Saibling, was heißt, dass der Saibling ist roh und wird gebeizt, damit ihm die Feuchtigkeit entzogen wird. Er ist aber eben roh, weil er nicht erwärmt wurde. Dazu haben wir verschiedene rohe grüne Spargel drauf, wo wir auch versucht haben kleine grüne Spargel aus Deutschland zu bekommen, was sich als nicht einfach erweißt. Aber wir schaffen es.
Matthias Schmidt erzählt mit Herzblut und Leidenschaft, wenn er über seine Gerichte spricht, dies vermittelt auch, dass es dabei nicht um den gehobenen Zeigefinger geht, sondern um den Genuss bei Tisch. Deswegen gibt es auch nicht nur regionale Produkte auf der Karte. Sind in der unmittelbaren Region keine guten Qualitäten zu bekommen, dann kann es dann auch eine Region im nahen Ausland sein, welche die Produkte erzeugt – solange deren Weg nachvollziehbar ist.
12. Haben Sie dabei Lieblingsprodukte?
Fisch sowie heimische Kräuter und Gewürze aus aller Welt.
13. Auf was können Sie gerne verzichten, auf was nicht?
Ich kann auf Ware verzichten, die keine gute Qualität hat oder in ihrer Herkunft bzw. Herstellung nicht gewissenhaft und nachhaltig ist. Ich kann nicht auf Raz el Hanout verzichten.
14. Was planen Sie für die Zukunft?
Weiter an meiner Philosophie zu arbeiten. Das heißt, die Arbeit mit regionalen und nachhaltigen Erzeugern zu erweitern und zu optimieren. Spaß bei der Arbeit zu haben und die Villa Merton zu einem sehr guten Restaurant zu machen.
Hierzu gehört für Matthias Schmidt auch eine generelle Modernität im Gesamtkonzept der Villa Merton. Essen gehen ist heute keine elitäre Veranstaltung mehr, sondern ein Erlebnis, bei dem es für den Gast vor allem um den Spaß am Genießen geht.
15. Was bedeutet moderne Gastronomie für Sie?
Sie inspiriert mich und sie ermöglicht uns, tolle und spannende Wege zu gehen.
16. Was erwarten Sie vom Gast?
Dass er einen schönen Abend bei uns hat!
17. Was darf der Gast erwarten?
Einen schönen Abend mit einem tollen Essen in schöner Atmosphäre und tollem Wein. Sowie einen extrem sympathischen Küchenchef.
Dem ist wohl nichts hinzuzufügen!
Nach dem Interview ergab sich die Gelegenheit, die Philosophie des rohstoff[es] zu Erfahren. Ein Erlebnis, das charmant von einem sympathischen Service unter Leitung
des Restaurantleiters Uwe Lorenz begleitet wurde. Und ein Erlebnis an dem Sie, werter Leser, werte Leserin, in Auszügen teilhaben sollen.
Das Menu roh
Snacks
Wachtelei pochiert, Schinkenchip und Suppe vom Blattsalat
Olive am Stab
Amuse Bouche
Auster mit Kaffeeöl und Verveine-Luft
Tartar vom Bison mit warmen Senfschaum und Kaviar
Menu
Dazu 3 Sorten Brot vom Dottenfelder Hof und Butter
Entenstopfleber/Mandel gebraten, mariniert und Creme mit Kapstachelbeere
Diese Interpretation der Entenstopfleber ist geprägt von aromatischer Raffinesse und großer Komplexität in der Umsetzung. Die Leber präsentiert sich gebraten, als Creme und kaltes Puder in 3 Temperaturen und Konsistenzen, was in Kombination mit der leicht säurebetonten Kapstachelbeere und der nussig-süßlichen Mandel viele unterschiedliche Löffelzusammenstellungen erlaubt. Mal bahnt sich die Kapstachelbeere einen geschmacklich dominanten Weg. Mal ist es die Leber mit ihrem Aroma bestimmend ist und die Stachelbeere wirkt dann nur als süßlich-säuerliche Komplimentierung. Die Mandel wiederum bildet stets die subtile Basis für dieses Wechselspiel. Intelligent ist hierbei die Nutzung der Kerne der Beere als krosses texturelles Element, welches Spannung in diesem Gericht erzeugt.
Kaisergranat/Ölivenöl
Carpaccio und in Brot gebacken, Sud mit Saubohnen
Rotbarbe/Pfifferlinge
Knusprig gebraten mit Rüben und Entenzungen im Essigsud
Ein Gang, der zunächst durch die Kombination von Aromen des Waldes und der Erde, mit denen der See beeindruckt. Im Focus steht hier die perfekt auf den Punkt gebratene Rotbarbe. Ihre Kraft und Umami-Stärke passt hervorragend zu den Pfifferlingen und den Rüben, welche hier als rohes Element Textur mit einbringen. Dabei braucht es aber ein bindendes Element, welches die Entenzunge darstellt. Ihre leicht fettige Note gleicht dieses Gericht aus, ebenso wie die dezente Säure des Essigsuds.
Lycheegranitée mit salzigem Amaranthknusper
(dieses Granitée wird demnächst durch eines mit regionalem Bezug ersetzt)
Müritz Lamm/Karotte
Sattel rosa gebraten, Salat mit konfiertem Knoblauch
Dieser Gang kann auch als Signaturgericht für den Stil Matthias Schmidt´s gelten. Im Mittelpunkt steht neben dem Aroma des Lamms die Karotte. Sie präsentiert sich als Püree und roher Salat verschiedener Sorten, welches jeweils an anderes Aroma offenbaren. Gekonnt ist hierbei der texturelle Bogen, der von der Weichheit des Pürees bis Knackigkeit des Salatesgespannt wird. Der Knoblauch bindet sich in diesen Bogen als geschmackliches Element stützend mit ein und baut auch eine Brücke zum dichten Aroma des Lamms. Abgerundet wird dieses Gericht von der würzigen Frische des Grüns der Karotten.
Rohmilchkäse
Auswahl vom Dottenfelder Hof, Bad Vilbel und Maître Affineur Waltmann, Erlangen
Erdbeere/Frischkäse
Zweierlei mit Schaum und Lakritztagetes
RESTAURANT VILLA MERTON
im Union International Club
Am Leonhardsbrunn 12
60487 Frankfurt am Main
+49 (0)69 – 70 30 33 | Fax: +49 (69) 70 73 820
villa-merton@koflerkompanie.com
www.koflerkompanie.com
Redakteur: Axel Herrmann @ Juli 11, 2010
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