Entspannung gefaellig? 
Fragen der Kulinarik – Technik – zweiter Teil
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Fragen der Kulinarik – Technik – erster Teil
Fragen der Kulinarik – Technik – dritter Teil
Einlegen in Essig, Marinaden oder Alkohol
Bei vielen Lebensmitteln erfolgt dies zur Haltbarmachung oder Konservierung, die mit einer geschmacklichen Veränderung einhergeht. Marinaden im Speziellen dienen dem Würzen und Aromatisieren, was oft bei der Fleischzubereitung angewendet wird.
Salzen und Säuern
Diese Form der Verarbeitung kommt für viele Fleisch- und auch Fischprodukte in Frage. Das Salz entzieht dabei dem Gewebe Flüssigkeit, das anschließende Säuern sorgt für das Denaturieren der Eiweißmoleküle.
Garen
Dies umfasst vielerlei Arten der Zubereitung, welche die Struktur von Nahrung durch physiko – chemische Prozesse verändern. Gemeinhin wird dies mit dem Zuführen von Hitze gleichgesetzt, durch die sich beim Gargut eine Lockerung der Gewebsstruktur, Eiweißgerinnung oder auch Verkleisterung von Stärke einstellt. Hervé This, ein französischer Physiko – Chemiker, der am Collège de France in Paris über die molekularen Grundlagen des Kochens forscht, hat aber gezeigt, dass auch dann Vorgänge des Garens ablaufen, wenn Essenwaren extremer Kälte ausgesetzt werden, beispielsweise in der Form flüssigen Stickstoffs mit -196°C. Nach der hier erfolgten Definition ist aber auch das Gelieren durch den Einfluss von Ionen ein Garprozess, welcher im Kontext dieser Betrachtung jedoch den Methoden der Avantgarde zugeordnet wurde, wie auch das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff.
Garen mittels Hitze
Hier muss unterschieden werden zwischen dem Feucht- und Trockengaren. Feuchtgaren geschieht stets unter der Beteiligung von Wasser und umfasst das Kochen, Dämpfen, Dünsten, Garziehen bzw. Pochieren, Garen unter Druck, Niedertemperaturgaren, Garen Sous Vide und das Sieden. Beim Kochen von Wasser wird noch untergliedert in Simmern und Wallen. Wallen oder sprudelndes Kochen ist durch das heftige Aufsteigen von Blasen, entweichenden Wasserdampf und dem natürlichen Durchmischen des Garguts gekennzeichnet, während dieses beim Simmern im Wasser ruht.
Die erzielten Temperaturen all dieser Methoden reichen von ca. 45°C+ beim Niedertemperaturgaren bis hin zu etwa 120°C beim Kochen unter Druck im Schnellkochtopf.
Alleiniges Feuchtgaren kommt meist bei pflanzlichen Produkten zur Anwendung, da es kaum zur Entstehung von Röstaromen kommen kann, welche bei der Fleischzubereitung erwünscht sind.
Besonders interessant ist hierbei das Garen Sous Vide, als unter Vakuum, bei dem das Gargut in einen Folienbeutel gegeben wird, welcher dann unter Entzug der Restluft versiegelt wird. Das gut wird dann in einem Wasserbad bei kontrollierter und konstanter Niedrigtemperatur gegart. Damit lassen sich sowohl tierische als auch pflanzliche Produkte perfekt zubereiten. Die Aromen bleiben alle in diesem geschlossenen System – dem Beutel – erhalten, was diese Garmethode heute zum Standard in der gehobenen Küche macht, zumal man auch Sous Vide Schmoren kann.
Trockengaren erfolgt immer ohne die Zugabe von Wasser, mittels Übertragung von Hitze durch direkten Kontakt, Konvektion bzw. Heißluft, beidem kombiniert oder durch das Bad in heissem Fett. Die traditionell etablierten Arten sind das Braten in der Pfanne, das Sautieren, Grillen, Frittieren sowie das Braten oder Backen im Ofen. Das Sautieren ist dem Braten sehr ähnlich, erfolgt nur bei höherer Temperatur und in einer Sauteuse, einer speziellen Pfanne mit hohen Flanken.
Auffällig ist, dass es beim trockenen Zubereiten auch eine Form des Garens bei niedriger Temperatur von ca. 50°C bis 80°C gibt. Allgemein aber reicht die Hitzezufuhr bei diesen Vorgängen von etwa 140°C beim Braten bis über 350°C beim Grillen. Damit kommt es hier auch zum Ablauf der Maillard – Reaktion und dem entstehen entsprechender Aromen.
Daher werden trockene Garverfahren gerne für Fleisch genutzt, ferner profitieren auch Backwaren von den hohen Temperaturen. Eine hier noch nicht genannte, trotzdem wichtige Methode der Veränderung von Lebensmittel mittels Wärme ist das Trocknen bei geringen Temperaturen. Hierdurch erfolgt ein Entzug des Wassers wodurch sich der Geschmack und die Haltbarkeit von Rohprodukten nachhaltig intensiviert bzw. verlängert. Dies wird sowohl für tierische als auch pflanzliche Nahrung angewendet.
Darüber hinaus gibt es noch das Schmoren, das eine Kombination der trockenen und feuchten Zubereitung darstellt. Es kommt hier zum Anbraten in der Pfanne mit anschliessendem Flüssigkeitsaufguss, worin das Schmorgut vollendet wird. Als weitere Sonderform ist die Mikrowellengarung zu nennen. Diese eignet sich zum Erhitzen wasserhaltiger Lebensmittel, was gleichzeitig an jeder Stelle erfolgt. Hierbei treten die selben Veränderungen wie beim Kochen auf, was durch die Molekülbewegungen im Gargut passiert, welche die Mikrowellen initiieren. In der Spitzengastronomie ist der Einsatz der Mikrowelle nicht sehr verbreitet, da eine genaue Prozesssteuerung durch viele Unschärfefaktoren nur schwer möglich ist.
Methoden der Avantgarde
Garen mittels Kälte
Das starke Herunterkühlen von Lebensmitteln wird in der Industrie meist zur Transport- und Langzeitkonservierung von frischen Produkten genutzt.
In der Gastronomie kam Kälte bisher nur im Bereich der Desserts, für Eis oder anderweitige gekühlte Menükomponenten in Frage, wobei hier nicht im Temperaturbereich des flüssigen Stickstoff gearbeitet wurde. Dessen -196°C haben Möglichkeiten im Umgang mit Speisen eröffnet, die die Chefs der modernen Kochkunst im so bezeichneten Verfahren des Cryo Kochens nutzen, um Gerichte in kreativ neuartiger Form auszuführen. Zur Speisenverarbeitung gibt man die zu gefrierende Masse unmittelbar in den Stickstoff oder deckt dessen Gefäss mit einer Aluminiumplatte ab, wodurch eine Art Kälteherd entsteht. Die Tiefsttemperatur bewirkt nun ein direktes Kontaktgefrieren nahezu jeder Substanz. Anwendung findet dies, um z.B. Öl als kühlen Lutscher oder mit grießähnlicher Struktur servieren zu können. Obst und Gemüse lassen sich schockgefrieren, wobei die unerwünschte Bildung von Wasserkristallen ausbleibt und daher die Ware auch nach dem Auftauen unversehrt ist. Fasersegmente des Fruchtfleischs von Zitrusfrüchten und anderen Obstsorten lassen sich so für weitere Verarbeitungen separieren. Das Bereiten von Speisen mit fester, kühler Hülle bei gleichzeitig weicher und schmelzender Konsistenz im Inneren wird auch möglich.
Geräteseitig bzw. technisch betrachtet ist die Handhabung des Extrems flüssiger Stickstoff unkompliziert, wenn man ein paar Grundsätze bezüglich der Sicherheit bzw. des Umgangs beachtet. Man benötigt für den Transport und die Arbeit thermisch isolierte Gefäße, die man sich wie Thermoskannen vorstellen muss. Sie bieten Schutz gegen das Durchfrieren der Unterlage und verzögern das Verfliegen des Gases, was bei Zimmertemperatur zu schnell erfolgen würde, als dass man sinnvoll arbeiten könnte. Des Weiteren sollte die Küche gut belüftet sein. Bei längerem oder andauerndem Hautkontakt kommt es zu Verbrennungen und Taubheit, was in seiner Konsequenz eine aufmerksame Durchführung des Garens mit Stickstoff erfordert. Zudem sollte man eine entsprechende Schutzkleidung, wie Handschuhe und eine Schutzbrille, tragen.
Dieses Bewusstsein ist aber auch im Umgang mit heißem Fett gegeben, welches auch zu Verbrennungen oder schlimmeren Verletzungen führen kann.
Redakteur: Axel Herrmann @ Juni 6, 2010
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