Entspannung gefaellig? 
Fragen der Kulinarik – Technik – dritter Teil
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Fragen der Kulinarik – Technik – erster Teil
Fragen der Kulinarik – Technik – zweiter Teil
Garen mittels Ionenzufuhr
Hierbei handelt es sich um einen Gelierprozess, bei dem in einer Flüssigkeit, wie einer Sauce, Reduktion, Brühe oder einem Saft, ein Geliermittel aufgelöst wird, das aus Algen stammt. Diese Alginat genannte Zutat gart – verändert also die Struktur – erst dann, wenn sie in Kontakt mit positiv geladenen Ionen von Kalium oder Kalzium kommt. Gibt man eine Menge Alginatlösung in ein mit Ionen angereichertes Wasserbad, verfestigt sich diese von Außen nach Innen, wodurch sich eine Geleekapsel bildet. Deren Hülle ist von elastischer Struktur, während das Innere flüssig bleibt. Unterbrochen wird der Garprozess durch die Entnahme der so genannten Sphäre aus dem Ionenbad. Anschließend wird sie in Wasser neutralisiert und kann serviert werden.
Der Name leitet sich von sphere ab, der englischen Entsprechung für das deutsche Wort Kugel. Die Bezeichnung dieser kulinarischen Technik erfolgt jedoch in spanischer Sprache – Sferificación. Der gesamte Prozess ist auch umgekehrt möglich. Man gibt also eine Lösung mit Ionen in ein Alginatbad, wobei sich dann die Hülle an der Grenzfläche der beiden Flüssigkeiten bildet. Der Name dieser Umkehrung ist schlicht Sferificación Inversa. Beide Anwendungen erfordern neben den entsprechenden Zutaten nur einen Dosierlöffel zur Definition der Größe der Kapsel und einen siebartigen Abschöpflöffel. Relevant für den Speisenden ist das Erlebnis des Aromas der Flüssigkeit, was sofort nach dem Biss auf den Geleemantel auf der Zunge frei wird und für einen intensiven Geschmack sorgt.
Garen unter Vakuum
Dieser Prozess entspricht allen normalen Gararten, mit dem Unterschied, dass sie im Vakuum ablaufen, wodurch die Reaktionstemperaturen der Prozesse gesenkt werden und damit nahezu alle Aroma und Vitalstoffe des Garguts erhalten bleiben.
Methodiken zur Veränderung der Repräsentation
Unter diesem Punkt ist Weiteres und dabei weniger technologisch Orientiertes zusammengefasst, was in der Avantgarde – Küche dennoch methodisch zur Anwendung kommt, um Produkte mit einer neuartigen Präsenz zu versehen. Wenn man es genau nimmt, ist all dies eine wichtige Grundlage des Prinzips der Verfremdung, wobei man auch Dekonstruktion und Rekonstruktion sagen könnte, was bereits schon im Teil der Untersuchung der Sensorik erwähnt worden ist.
Zu nennen wären hier Zutaten pflanzlichen Ursprungs, die zur Veränderung der Textur eingesetzt werden, da sie sich gegenüber bekannten Produkten, wie der rein exemplarisch zu nennenden Gelatine auf Seiten der Geliermittel, durch andere Eigenschaften auszeichnen. So ist es beispielsweise möglich, heiße Gelees, pulverförmiges Öl, Käse in Form einer Wolke und viele weitere Ideen auszuführen. Ebenso die als Espumas bekannt gewordenen Schäume zählen hierzu.
Methodiken zur Aromentrennung
Um aus Kräutern und anderen Lebensmitteln Aromen zu extrahieren und so als Essenz zu gewinnen gibt es neben Prozessen wie der Gelatine- oder Agar-Klärung auch technische Geräte. Ein Rotations – Evaporator ist solch ein Werkzeug und kann dazu dienen, aus Lösungen Aromen zu gewinnen bzw. abzutrennen. Diese sollten in ihrer küchenseitigen Anwendung aber wohl dosiert eingesetzt werden.
Direkte Aromatisierung
Der Bedeutung des Geruchs für die Geschmacksimpression sind sich die meisten Köche der Spitzengastronomie bewusst und nutzen dies aus. Einerseits indem sie Rauch- bzw. Räucheraromen erzeugen, diese unter einer Glasglocke auffangen und dann beim Servieren frei werden lassen, um so beispielsweise gedünsteten Fisch noch eine typische Rauchnote von bspw. Buchenholz zu geben. Zum direkten Räuchern werden elektrische Pfeifen und trockene Pflanzenbestandteile benutzt. Im amerikanischen Restaurant moto, wo Homaro Cantu kocht, werden Aromaten per Laser verdampft.
Eine andere Form wäre wiederum der Einsatz eines Vakuums zur Infusion von Geschmacksträgern. Hier wird unter 100°C zunächst etwas Wasser einer Rohware verdampft, so dass ein Unterdruck in den Zellen entsteht – die Ware ist dehydriert. Stellt man nun den atmosphärischen Druck wieder her, saugen die Zellen einem Schwamm gleich die Umgebungsfeuchtigkeit auf. In der Küche ist diese dann eine Brühe oder Aromaessenz, was im Endeffekt zur Aromatisierung per mikrofeiner Infusion führt.
Aber auch zu Hause lässt sich eine leichte direkte Aromatisierung erzeugen, indem man das gewünschte Produkt mit einer Aromatenlösung mit einem in einen Folienbeutel gibt und dann mittels eines Vakuumiertgeräts die Luft aus dem Beutel entzieht. Es entsteht nach dem erneuten Öffnen des Beutels eine leichte Sogwirkung, welche die Aromatisierung bewirkt. Zudem lässt sich so die Textur von Obst verändern. Melonen kann man mit dieser Technik pressen, was ihr Aroma verdichtet und den Biss verbessert.
Diese Prozesse werden in der Zukunft sicherlich noch erweitert werden, neue Teckniken und Methodiken kommen hinzu. Daher kann dieser Teil des kulinarischen Diskurses nur unvollständig bleiben, was aber kein Makel ist, sondern eine Chance, den Dialog zu befeuern, sich mit dem Kochen und des Essklutur auseinanderzusetzen! Eben ganz im Sinne des Genusses!
Redakteur: Axel Herrmann @ Juni 12, 2010
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