Entspannung gefaellig? 
Fragen der Kulinarik – Sensorik – zweiter Teil
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Fragen der Kulinarik – Sensorik – erster Teil
Fragen der Kulinarik – Sensorik – dritter Teil
Eine Speise genießen zu können, setzt zunächst einmal voraus, dass man sie gustatorisch mit seinen Sinnen erfassen kann. Dies ist der alleinige Schlüssel, um ihren Geschmack erleben zu können und schließlich zu einer Befriedigung über die Sättigung hinaus zu gelangen.
Doch – was eigentlich ist Geschmack im kulinarischen Verständnis? Welche Komponenten besitzt er und was hat Einfluss auf ihn bzw. auf die, die etwas schmecken? Diese Grundfragen der Sensorik sind für die Kulinarik von so fundamentaler Bedeutung, dass sie hier im zweiten Teil dieses Diskurses Gegenstand der Betrachtung
sein sollen.
Es liegt was in der Luft…
Wissenschaftlich stark verkürzt ausgedrückt, ist der Geschmack der komplexe Sinneseindruck, der sich beim Essen einstellt. Dieser setzt sich biochemisch betrachtet aus den gustatorischen Reizen und sensorischen Empfindungen der Zunge sowie den olfaktorischen Wahrnehmungen des Nasen- und Rachenraumes zusammen.
Diese Definition allein greift aber für den Geschmack in seiner kulinarischen Bedeutung zu kurz, da sie es nicht vermag, das, was man als Erlebnis des Speisens bezeichnet, vollends zu beschreiben. Dieses ist in Einheit mit dem Genuss zu sehen und wird damit zu einer der wesentlichen Triebfedern des Kochens als kulturelle Technik. Daher besitzt das Erlebnis von Geschmack noch weitere Elemente und wird so zu einem vielschichtigen Gebilde.
In dieser erweiterten Perspektive wird der Geschmack zum Gefühl für Qualität. Die sensitiven Referenzpunkte für die Küche werden dabei die Sinne des Konsumenten als Quell deren Emotionen. Ob eine Speise also deliziöse Güte besitzt, ist neben den bereits genannten Wahrnehmungen von Geschmack, Geruch und Textur auch abhängig von der Temperatur, den akustischen Merkmalen und der optischen Präsenz. Hinzu kommen die Komposition im Verständnis der Speisenauswahl und -verarbeitung sowie die dadurch ausgelöste bzw. grundsätzlich vorhandene Erwartung des Gastes gegenüber dem Essen.
Letztere wiederum lässt das Initiieren eines Geschmackserlebnisses zunächst zu einem scheinbar schwer kalkulierbaren Vorgang werden, da sie doch biologischen und kulturell – sozialen Prägungen unterworfen ist, auf die man als Koch selten einen Einfluss hat. Gerade diesen unberechenbaren Aspekt aber nutzt die Avantgarde Küche als Ansatzpunkt der Genusssteigerung.
Hierzu müssen die eingefahrenen Wahrnehmungsmuster beim Kunden aufgebrochen und andere Perspektiven mit neuen Eindrücken geschaffen werden, um infolge dessen ebenso neue Emotionen auszulösen. Es gilt demnach, einen Moment der Irritation zu erzeugen, der den Essenden zunächst verwirrt, um dann in einem bis dahin ungekannten und gesteigerten Gefühl von Befriedigung zu enden. Dies könnte man als Prinzip der Verfremdung bezeichnen, bei dem man durch das Dekonstruieren tradierter kulinarischer Konzepte und deren Rekonstruktion im Sinn einer (R)Evolution eine Herausforderung für den Konsumenten erzeugt, in deren Bewältigung letztendlich neben dem Geschmackserlebnis an sich auch die Erweiterung seines kulinarischen Horizonts liegt.
Um dieses eigentlich offensichtliche und dabei doch sehr subtile Vorgehen moderner Chefs noch besser fassen zu können, sollen die Einzelkomponenten der Komplexerfahrung Wohlgeschmack noch etwas genauer beschrieben werden.
Akustische Wahrnehmung
Der vermeintlich beim Essen am wenigsten geforderte Sinn ist das Hören. Ideal lässt sich sein Einfluss am Beispiel eines Snacks beschreiben – dem Chip. Dieser soll ein krachendes Geräusch auslösen, wenn man ihn zu sich nimmt. Diese Erwartung steht eng in Relation mit seiner Optik und trockenen Struktur bzw. Textur. Entspricht ein Chip nicht diesem Muster, kracht also nicht beim Kauen, dann empfindet man ihn als fade.
Sensorisch-texturelle Wahrnehmung
Dies bezeichnet hauptsächlich den Tastsinn, durch den wir die Merkmale von Nahrungsmitteln identifizieren können, die wesentlich von deren physikalischen Eigenschaften abhängig sind. Insbesondere der empfindliche Mundraum, wo vielfältige sensorische Erfahrungen wie fest, flüssig, weich, knusprig, viskos, zäh, schmelzend, usw. gemacht werden, spielt hierbei eine sehr wichtige Rolle.
Die Textur oder Konsistenz, also wie sich etwas auf der Zunge anfühlt, ist ein grundlegender Faktor bei der Beurteilung dessen Qualität. Im menschlichen Wahrnehmungsmuster ist aus dem Sammeln von texturellen Eindrücken, welche dann spezifisch mit einem Nahrungsmittel verknüpft werden, die Erwartungshaltung diesem gegenüber geprägt.
Optische Wahrnehmung
Das Auge isst mit – dieser Ausspruch verdeutlicht schon, dass der Sehsinn zum Genuss beiträgt. Er vermittelt uns einen direkten und damit intensiven ersten Eindruck von einem Essen oder einem Nahrungsmittel. Ist es für unser Auge attraktiv, so sind wir eher geneigt zuzugreifen oder zu kosten. Die Optik eines Essens wird hauptsächlich durch die Zubereitung der Speisen, deren Farbe und Komposition beim Anrichten bestimmt. Da Farben starke emotionale Trigger sind, haben sie großen Einfluss auf das Genussempfinden. So lehnt der Mensch instinktiv Nahrung ab, wenn sie in ungewohnten Farben wie Grau oder Violett serviert wird. Hinzu kommt hier auch wieder die Erwartung, was als Ansatzpunkt für das Prinzip der Verfremdung genutzt wird. In einem wissenschaftlichen Experiment wurden 2 Proben eines Weißweins verkostet, wobei eine davon rot eingefärbt worden war. Die Tester schrieben dann den beiden Weinen ihrer farblichen Erscheinung entsprechend die jeweils typischen Aromen zu – die für Weißwein das eine und die für Rotwein das andere Mal.
Temperatur
Die Temperatur von Lebensmitteln ist in mehrerlei Hinsicht sehr bedeutsam. Vieles, was man zu sich nimmt, besitzt nur dann einen Reiz, wenn es heiß oder zumindest warm ist. Schwarzer Kaffee wäre hier zu nennen, dessen Aroma im kalten Zustand sinkt, da die Bitternoten übermäßig in den Vordergrund treten. Erfrischungen hingegen, die der Kühlung wegen getrunken werden, verlieren warm jegliche Begehrlichkeit. Generell sind der Geschmackseindruck und die Aromenentfaltung stark von der Temperatur abhängig.
Ist es schwer, bei eiskalten Speisen sofort eine bestimmte Note wahrnehmen zu können, so wird es umso einfacher, wenn sich diese etwas im Mund erwärmt haben. Warmes oder leicht heißes Essen offenbart demnach sofort seine kulinarische Güte, da unsere Sinne von Beginn an aufmerksam sind. Überhaupt sind Mahlzeiten, welche nahe der eigenen Körpertemperatur liegen, in ihrer gustatorischen Wahrnehmbarkeit leichter für uns zugänglich. Der Aggregatzustand steht auch in Abhängigkeit von der Temperatur. Sie ist bestimmend, ob die Nahrung eher flüssig, fest oder auch gasförmig ist, ob etwas geliert, schmilzt oder gefriert. Darüber hinaus ist ihre Veränderung eine grundlegende Voraussetzung für viele Abläufe in der Nahrungsverarbeitung, da es hierbei zu physikalischen bzw. chemischen Prozessen kommt, die die Nahrung hinsichtlich ihrer Struktur, Optik, Akustik und nicht zuletzt ihres Geschmacks verändern. Damit stellt das Spiel mit der Temperatur eine weitere interessante Technik in der Küche dar.
Fragen der Kulinarik – Sensorik – erster Teil
Fragen der Kulinarik – Sensorik – dritter Teil
Redakteur: Axel Herrmann @ Mai 11, 2010
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